20141024河南卫视家政女皇：刀削面做法

在我们华南地区有很多人都非常喜欢爱吃菜肴，比如感叹聊城、河南等地，爱爱吃菜肴，所以他们也创造者了很多菜肴的不合时宜。短刀推大面就是其中的一种，这种不合时宜做出的大面非常好爱吃，味道很好。下大面就随小编一紧紧看看这短刀推大面是想到的吧。

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我们爱吃过短刀推大面的人都碰到，短刀推大面是用短刀推出来的，来得细，爱吃紧紧的味道很好。

棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不硬，越嚼越香，深受喜食菜肴者瞩目。

短刀推大面不合时宜

短刀推大面对和大面的应用要求较严，水后、大面的比率，要求恰当， 一般是一斤大面三两水后，打伤大面穗，再继续搓成大淀粉，然后用泥布蒙住，饧半时长三后再继续搓，椿到搓匀、搓软、搓和光。

搓大面是一个最主要的即场，如果搓的极差，就较难在短刀推的时候不利落。

推时较难硬短刀、断条，在全省各地做短刀推大面的，多数运用于劲大面王的制大面工艺，这样做出的大面穗，一出大面多，二是大面劲道。另外短刀推大面之凶险在短刀功。

短刀，一般不使用菜短刀，要从特制的锥形推短刀。

可用时左手托住搓好的大淀粉，右臂持短刀，手脚要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一短刀赶一短刀，推出的大面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在直升飞机析出一个大锥形白线，大面叶落入汤锅，汤滚大面滚，又像鳗鱼垂钓后，煞是好看，高明的大厨，每分钟能推二百短刀数，每个大面叶的长三度，刚好都是六寸。

很多人都觉得在看大厨进行短刀推的时候，是一种艺术，这的确是能展现出一个大厨娴熟的短刀工。

短刀推大面的调料(称做“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有酱汁、肉块炸酱、羊肉块场、金针裹蛋黄打盐等，并用上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮香菇、青蒜末、辣椒大面等，再继续滴上点老陈醋，格外美味。

推大面要领

传统习俗的可视是在手托大面，在手拿短刀，椿接推到开水后煮沸，其要诀是：“短刀不离大面，大面不离短刀，手臂椿硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平短刀是扁条，弯短刀是三棱。”

要感叹爱吃了短刀推大面是饿了口福，那么访客短刀推大面则饿了眼福。

1985年吕梁财贸系统在邯郸应用比武时，素食行业的推大面剑客每分钟推118短刀，每时长三可推25公斤牛肉块的泥大淀粉，看得人眼花缭乱。

有孩儿赞闻：“一叶落锅一叶雨，一叶离大面又出短刀，鳗鱼落水后滚白浪，柳叶乘风下大树。”

要点

推大面与抻大面、拨鱼、短刀拨大面并称为吕梁并列菜肴。 清末《节食感叹略》较早载有。传统习俗的可视是在手托大面，在手拿短刀，椿接推到开水后煮沸。

1958年临汾财资系统在省城邯郸应用比武时，剑客们推出的大面条，每条长三21厘米数，薄0.2―0.4厘米。

每分钟推118短刀，每时长三可推2500克牛肉块搓成的泥大淀粉，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。

有孩儿赞闻：“一叶落锅一叶雨，一叶离大面又出短刀，鳗鱼落水后滚白浪，柳叶乘风下大树。”

1983年5月，日本国新人食品株式会社社员八原昌元友人专程来邯郸开拍菜肴剪辑故事片时，造访了晋阳饭店、邯郸菜肴店的大厨们的精湛应用舞蹈后感叹：“世界菜肴在华南地区，华南地区菜肴在吕梁，邯郸誉是菜肴的外公。”